leipä paistetuilla perunoilla

aurinko

Jossain ulkomaalaisessa blogissa oli monta testausta tästä samasta ideasta. Siinä päädyttiin siihen että perunan palat pitää taitella taikinan sisään kun taikina on jo vaivattu valmiiksi ja levännyt vähän muuten perunat hajoaa taikinaan. Perunat leivässä on todella hyviä vaikkakin aika kummallisia, itse leipä ei vain oikein onnistunut ja se on todella tiivis. Tässä leivässä on paljon työtä ja askartelua mutta kannattaa koittaa, koko ruoka yhdesä pikku leivässä.
Ja hunajaa sitte aina perunaleipään!


perunoilla paranneltu versio
200 g hiivaleipäjauhoja
160 g vettä
40 g ruisjauhoja
7 g hiivaa
5 g hunajaa
5 g suolaa

2 perunaa, noin 200 g keitettynä ja paistettuna pannulla paloina.

taittelu

Laita perunat keittymään ja sekoita muista aineista tasainen taikina ilman suolaa. Paistele perunan palat ja vaivaa taikina valmiiksi(muista suola!). Anna valmiiden perunoiden jäähtyä kunnolla ja taittele perunat taikinaan pieni määrä kerrallaan. Taikina saattaa innostua taittelusta ja tulla sitkeäksi ja vaikeasti käsiteltäväksi silloin kannattaa antaa taikinan levähtää jonkun aikaa. Nosta taikinaa vielä tunti ja muotoile leiväksi, nosta sitä toinen tunti.

siellä ne on, ne perunat

san francisco sourdough

hassu leipä

Tai täällä tästä tietty tulee Kallio sourdough kun meillä on eri hiivat ja möröt ilmassa kun siellä amerikan ihmemaassa mutta leipä on tehty Reinhartin San Francisco sourdough ohjeella. Samaa ohjetta olen koittanut ennekin mutta loppu tulos muistutti lähinnä pientä kiveä, en edes paistanut tiivistä mönttiä valmiiksi. Hapanjuurileivillä tuntuu olevan tapa tulla lähes täydellisiä tai täysin syöntikelvottomia. Hiivalla nostetuista tulee taas aina kohtuu hyviä eikä koskaan syömäkelvottomia mutta keskilinjaa, vakioharmaata.

pötkökori

kallio sourdough
chef
120 g 100% vehnäjuurta
65 g vehnäjauhoja

Sekoita aineet yhteen ja anna olla huoneen lämmössä kunnes pallo nousee tuplaksi, 6-8 tuntia. Ei muuten noussut mulla niin paljoa. Siirrä yön ajaksi jääkaappiin.

taikina
200 g vehnäjauhoja
120 g vettä
5 g suolaa
2 g entsyymimallasta tai tummaa sokeria

sisus

Ota juuri jääkaapista lämpenemään joksikin aikaa ja mittaa muut aineet taikinakoneen pataan, paloitttele juuri sekaan ja vaivaa taikinaksi. Nosta taikinaa huoneen lämmössä 4 tuntia, taikinalle ei välttämättä tapahdu kuitenkaan juuri mitään näkyvää, vähän voi lässähtää ja alkaa "hikoilemaan"(niiku leipurinkin). Nuotoile leiväksi ja nosta vielä kolmesta neljään tuntiin kunnes leipä on kohonnut puolitoista kertaiseksi. Alkupereinen ohje sanoo että laita leipä vielä yön yli jääkaapiin ja ota se sielä tuntia ennen kun paistat sen seuraavana päivänä mutta itse paistoin heti. Muista paistetun leivän viiletä uunista oton jälkeen kunnolla.

jauhosiilo

vakioleipä

piip piip piip

On tullut tehtyä liikaa kikkailukänttyjä joiden lopputulos on ollut vähän heikko. Ajattelin siis nyt tehdä normaali patongin Reinharttin ohjeella mutta kirja oli lainassa ja niin tein omalla vakio-ohjeella. Normaali patonki on myös hyvä kun olen tahtonut jotain täytettyä leipää ja tota viiltämisterääkin voisi yrittää opetella käyttämään kunnolla. Normaalipatongista ei tulutkaan niin normaalia kun käytin valmis sämpyläjauhoja(helsingin myllyn kai) joita ostin joskus vahingossa ja muutenkin patongista tuli jättiläismäinen mötikkä. Ennen tuo sämpyläjauho oli musta paras keksintö ikinä kun leivistä tuli niin rapeita ja mukavia mutta nykyään en oikeen pidä enää valmismikseistä, tahdon sekottaa oman määrän vehnärouhetta taikinaan.. Ja ne rouheet on kivikovia niin että saa pelätä hampaiden katkeavan.

jotenkin en tunnu saavan näihin enää hyviä reikiä.. ehkä murjon liikaa

patonki sillä sämpyläjauholla.. en muista merkkiä 2 kpl

liotus
175 g vettä
100 g sämpyläjauhoja
n. 10 g pellavan siemeniä
5 g hiivaa

Aineet sekoitetaan yhteen pariksi tunniksi että rouheet ja siemenet pehnevät. Liotuksiin ei laiteta yleensä hiivaa vaan vain vettä imevät ja pehmennystä tarvitsevat aineet mutta sämpyläjauhoissa on jauhojakin seassa niin mikä ettei.

taikina
150 g hiivaleipäjauhoja
5 g suolaa

Loput aineet lisätään liotukseen ja vaivataan taikinaksi. Pelkät jauhot voi myös sekoittaa liotukseen ja antaa levätä puolisen tuntia jolloin taikinaa ei tarvitse niin paljoa vaivata, se on varsikin hyvä jos taikinan tekee käsin. Lisää suola melkein valmiiksi vaivattuun taikinaan, tämäkin helpottaa käsin vaivaamista ja lyhentää vaivausaikaa koneellakin. Anna taikinan levätä kolme kertaa 20 minuuttia joiden välissä tee venyttely ja viikkaus(tämä saa nyt olla se virallinen termi). Nosta vielä muotoiltuja patonkeja ainakin 45 minuutia ja paista 225 unissa valmiiksi.

möhkövalas

Tähän olin ujuttanut mukaan käsinvaivaus vinkkejä joista oli tarkoitus tehdä oma postauskin joskus.

pullajuhla

paastonalotuspulla

Tänään kun tulin kotiin töistä aamusella aivan raatona niin sisko ja sen kaveri olivat tekemässä pullia keittiössä. Homman ideana oli kai tehdä laskiaspullia mutta lopulta toinen pelti oli niitä ja toinen kaikenlaisia askartelupullia. Laskiaispullien mantelimassakin on itsetehtyä kun ei noi löytäneet kaupasta valmista, laiskat. Itse lähinnä osallistuin leivontaan maaten sängyssä ja huutelemalla hyviä ohjeita päiväunien lomasta. Yritin sentään tehdä lintupullan mutta siitä tuli enemmänkin norpanpentu.. kuutti.

ymmärsi ne sentään laittaa essut

pain viennois eli lenkkimakkarapulla

norppapulla

mangojugurttipiiras

Runebergin torttu

Mansikkamäellä oli pari pientä piirakkaa joista sain idean tehä itsekin jotain vastaavaa. Yhtenäisyyksiä piirakkuuden lisäksi ei lähinnä ole kuin pieni koko ja vaalea täytemassa. Täytteessä on ihan fiiliksellä ilman mittauksia lähinnä jugurttia ja mangososetta. Piiraat on tehty piparkakku muotteihin jotka on kyllä vähän hankalia koska ne on niin korkeat kokoonsa nähden. Näiden ideana oli lähinnä päästä testaamaan mangososetta jota on tullut lähikauppaan.


Mangopiiras mikrokoko

pohja
120 g vehnäjauhoja
80 g kylmää voita
40 g sokeria
12 g kylmää vettä

Sekoiteta kaikki tasaiseksi massaksi ja laita kylmään.

täyte
1/2 valutettua jugurttia
1/2 mangososetta
sokeria
sitruunamehua
vaniljasokeria
(vaniljakreemijauhetta)

Sekoita aineet yhteen ja lisään sokeria ja sitruunaa mielen mukaan. Vaniljakreemijauhe hyydyttää mukavasti massaa uunissa mutta sitä ihan vähän vain ettei täytteestä tule pyyhekumi. Kaulitse piirakkapohja vuokaan ja laita vuoka kylmään ja uuni päälle. Kun uni on valmis(n.180 asteta varmaan, mulla nro 5) täytä pohja täytemassalla ja paista valmiiksi. Piiras on valmis kun pohja tummuu vähän ja massa vaikuttaa kunnolla hyytyneeltä, ana piiraan hyytyä ja jäähtyä kunnolla.

toisen pinta hajosi rumaksi

se mango

vihreä ruoka

focaccia

ottaa siittä sitte

Molekyyligastronomiaa-blogissa oli huomattu voisilmä-blogissa oleva kummajuttu; rasva nypittiin sämpyläohjeessa ensin jauhoihin sitte vasta vaivattiin taikinaksi. Tämän nypintä jutun tarkotuksena oli kai saada sämpylästä hampurilaissämpylän omainen pulla, omassa mielessä tästä ei olisi muuta hyötyä kun isommat käsilihakset kun joutuu vaivaamaan taikinaa pidempään kun rasva haittaa sitkon syntyä. Normaalistihan rasva lisätään vaivauksen lopuilla taikinaan että se jää hyvin sitkoverkon sisään. Alkuperäisen ohjeen sämpylöiden pehmeys ja ihanuus saattoi johtua siitä että ohje oli lähinnä vähäsuolainen pulla. Molekyyli-blogiin tuli vielä ohje kolmannesta blogista focacciaan jossa käytetään samaa nypintä tekniikkaa niin päätin koittaa tekeekö homma edes mitään(hassua mutta ohje on täsmälleen sama kun mun vakioleipä ohje mutta öljyllä). Tietenkin taas puuttui se vertailu focaccia ilman nypintää mutta ei tässä kyllä ollut musta mitään niin suurta eroa miksi ensin pitäisi nyppiä jauhot rasvaan ja pidentää sillä vielä vaivausaikaakin. Eli tällä tuntui saavan paljon lisää turhaa työtä ilman palkkaa.

Olen muuten huono tekijä focaccialle koska en pidä siitä, focaccia on musta juuri se valkoinen pulla miksi patonkeja ja muuta vehnäleipää haukutaan ja aivan liian rasvainen. Hyvillä täytteillä voi tietty vähän pelastaa ja onhan focaccia kaunis leipä parhaimmillaan.

..ja sitte ne täytteet

focaccia 1kpl
250 g vehnäjauhoja
150 g vettä
10 g hiivaa
5 g suolaa
50 g oliiviöljyä
maustehia päälle, nättiä suolaa, lisää öljyä ja valkosipulia. ihan mitä tahtoo lopulta.

Ohje ei ehkä seuraa alkuperäistä käsittelyn osalta niin tarkasti. Ensin nypitään jauho ja öljy yhteen, lisätään loput aineet ja vaivataan taikinaksi. Anna taikinan levätä päälle tunti kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Pyöritä taikinasta pinkeä pallo ja taputtele se plättänäksi(1-1.5 senttiä) pellille. Nosta noin puoli tuntia ja pistele sormilla taikinan pinta reikäiseksi, läträä paljon öljyä ja herkkuja päälle. Paista.

oli vähän yrtit vähissä.

ruisvuoka

kaupasta ostetun leivän vuoka meinasi syttyä tuleen uunissa

Ruisleivällä tuntuu jotenkin olevan sellainen maine että se on kamalan hankalaa tehä mutta hankalintahan tässä on se pelottava juuri, itse leipä tekee lähinnä itse itsensä. Käytän aina ruisleivän pohjana yksinkertaista ohjetta jossa illalla kulhossa sekoitetaan saman verran jauhoja ja vettä, aamusella massaan sekoitetaan taas saman verran vettä ja jauhoja. Ensimmäisen illan raskiin lisätään osan jauhoja ja veden paikalle se juuri jos sitä on, esim.: 70 g vettä, 70 g jauhoja ja 60 g juurta. Seuraavana päivänä kannattaa laittaa vähän hiivaa taikinaan jos ei luota juureensa tai sellasta ei ole. Se miten opastetaan monissa ohjeissa että pitää lisätä vanhaa hapanleipää hapantamaan juurta ei kai oikeasti toimi, leipähän on paistettu ja basillit kuolleet. Oman juuren tein sekottamalla jauhoja ja vettä ja vähän vanhaa vehnäjuurta sitte vain ruokin juurta jokusen päivän kunnes se näytti eloisalta ja hilpeältä.
Ruisleipää(niinkuin ei mitään muutakaan leipää) ei todellakaan kannata syödä heti kun se on "ihanaa ja lämmintä" vaan antaa sen levähtää jokusen tunnin. Tuore ruisleipä nimittäin voi käydä jollekin todella paljon mahan päälle ja kuumana sisus on muutenkin vielä pehmeää ja melkein kun raakaa.

siemenet tekee tästä vielä paremman

ruisleipä
100 g ruisjauhoja
100 g vettä

100 g ruisjauhoja, 120 jos taikina on todella löysä.
100 g vettä
20 g auringonkukan siemeniä
4 g suolaa
(vähän hiivaa)

Illalla sekoitetaan vesi, juuri ja jauhot ja annetaan taikinan olla yön yli pöydällä, seuraavana päivän taikinan pitäisi olla ilmavaa höttöä vähän kun jotain suklaavaahtoa. Seuraavana päivänä lisätään loput aineet ja vaivataan vähän aikaa. Anna taikinan levähtään pari tuntia muovilla suojattuna, kun taikina on taas vaahtomaista siitä voi leipoa. Ruisleivän leivontaan tarvitsee todella paljon jauhoja pöydälle ja joka paikkaan, mössö nimitäin tartuu heti. Jos teet vuokaleivän muotoile taikina littanaksi ja yritä pyörittää se pötköksi joka mahtuu vuokaan. Nosta taikinaa taas pari tuntia ja paista pitkään. Paisto kohdasta en ole vielä niin varma mutta pitkään.

näitä juuria ja juttuja on jääkaappi täynnä


toinen isompi ja nätimpi versio

pitsaa Reinharttia mukaillen

pitsan kuvaaminen tuntuu mahdottomalta

Pitsa on usein niin sellanen pikaruoka johon en sen kummemmin edes mittaa aineita tai jaksa vaivailla taikinoitakaan kunnolla ja sitte tasokin heittelee kohtuu turhista lätkistä maistuviin. Tähän pitsan pohjaan käytin jauhon vedessä liottelu kikkaa josta herra superleipuri Reinhart käyttää sanaa autolyse. Pitsa pohja tekee itse itsensä(ja melkein vaivaakin) kunhan sen antaa olla jääkaapissa joitain tunteja tai ihan yön yli. Taikinassa vesi on kylmää ja taikina laitetaan heti jääkaappiin ettei hiiva ala toimimaan ja syö jauhojen sokereita, näin taikinaan tulee paremmin sitkoa ja makua. Taikinat joiden jauhot annetaan imeytyä kunnlla pitkään on myös hyviä jos ei ole yleiskonetta koska tällaiseen tulee sitko osittain jo itsestään.

Pitsan kuvaamienn on mahdotonta; siinä on kaikki väärät värit ja littanahko profiili.

jugurttipurkki on hyvä taikinan pohjalle, sitä voi ulkoituttaakin koska purkissa on kahva(sijaistaikina ihan toiseen käyttöön kuvassa)

pitsapohja 1 pieni
100 g kylmää vettä
150 g vehnäjauhoja
5 g hiivaa
3 g suolaa

Jauhot, hiiva ja vesi sekoitetaan vain yhteen ja laitetaan suoraan jääkaappiin parista tunnista pariin päivään. Kun alkaa tekemään jo palavasti mieli pitsaa laitetaan uuni täysille, vaivataan taikinaan suola ja samalla lisää sitkoa. Kaulitaan littanaksi, täytetään pizza kaikella kivalla ja paistetaan valmiiksi. Itse laitan kastikkeeksi vähän oliiviöljyä, chilikastiketta ja tomaatti pyrettä jotka vain levitän pohjalle, eli helpoiman kautta. Päälle vaikka pari pikkutomaatin puolikasta ja juustoa, yksinkertaisempi on usein parhain.

pitsat näyttää raakana paremmalta kuvissa

Dolceria Bonajuto 100% massa di cacao

Välillä tulee käytyä Hakaniemen hallistaa joka on mahti mesta. Se aito vanha kauppahalli siellä satamassa on hagikseen verrattuna huono turistimagneetti jossa on palvelu on surkeaa. Hakaniemen hallissa tulee aina katsottua varsikin leipomo nurkan jutut(jotka on ihmeen surkeita usein) ja Parhiala. Parhialla vaihtuu suklaa valikoimat aika usein ja sieltä voi löytää välillä ihan uusia löytöjä mutta nyt sieltä ei ole oikeen löytynyt mitään kiinnostavaa. Ostin kuitenkin Maglion pienen nätin Africa 75% levyn. Viereinen Deli Deli sen sijaan onnistui yllättämään oikein kunnon erikoislöydöllä eli Dolceria Bonajuton 100% pelkää kaakaomassaa sisältävällä levyllä. Bonajuton suklaat tehdään vanhan aikaisesti rouhien pavut paljon karkeammaksi kun normaalisti eikä valmista massaa ollenkaan skonssata. Itse suklaa on todella rakeista, aika rumannäköistä mutta ei varsinaisesti kovin kitkerää näin vahvaksi. Suklaa myös sulaa heti sormiin ja maistuu suussa vielä puolentunninkin päästä.
Mahtava testattava mutta saa olla aika suklaan ystävä jo että tästä nauttii..